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酱香酒的起源

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点击次数:368 更新时间:2020年03月25日11:50:05 打印此页 关闭

距今大约两亿年以前

这里是一个被海水淹没的海湾

距今约2.08亿年前

印支地壳运动爆发,地面迅速抬升,高原形成

距今约3600万年至5300万年前

发生喜马拉雅造山运动,云贵高原被再度抬升

在漫长的岁月中,受青藏高原不断隆升作用的影响

云贵高原日渐成型,贵州形成了西高东低

自中部向北、东、南三面倾斜的地貌格局

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这里的河流顺着地势

由西部、中部向北、东、南三面分流而下

一条极其隐秘的赤色河流

发源于云南镇雄

自西向东流经滇、黔、川边境

而后汇入长江

——这就是大名鼎鼎的赤水河

茅台镇,就位于赤水河畔

周围的大娄山脉海拔在1000米以上

茅台镇海拔仅有423米,地势低凹

属于典型的河谷地带

由此形成了一个独特的小气候

冬暖、夏热、少雨、少风

为酿酒微生物的生息繁衍提供了绝佳条件

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天无三日晴,地无三尺平

赤水河两岸

分布着形成时间超过7000万年的

侏罗白垩系紫色砂页岩、砾岩

表层广泛培育着紫红色的土壤


这些特殊的紫土

酸碱适度、沙质和砾石含量高

土体松软,孔隙大,渗透性强

地表水和地下水透过紫土汇入赤水河

不仅溶解了土质中多种有益矿物质

又经层层过滤

由此滤出了清冽爽甜的泉水

水、土壤、气候、微生物

似乎是上天赐予茅台镇的礼物

只有在这里,才能酿出全世界最好的酱香白酒

而酿酒主角的登场

还要耐心等到每年的重阳时节


重阳到了,赤水河两岸的高粱熟了

这种仅产于茅台镇周边河谷地带的红缨子高粱

被人们视为茅台镇酱酒的灵魂

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因为这种红缨子高粱与其他高粱显著不同

它们糯性好、籽粒坚实、皮厚饱满

耐蒸煮、耐翻糙

淀粉含量高于65%

支链淀粉更是高达90%以上

单宁含量为恰到好处的1.68%(*注1)

由此才能获得纯正的酱香风味

道只有茅台镇

区区7.5平方公里的一小块地方

才能酿出如此独特的美酒吗


1974年,人们做了一个大胆的实验

在距离茅台镇仅有130公里的

遵义北郊十字铺一带易地建厂

不仅地理环境跟茅台镇极为相似

更由茅台原班技术人马

照搬茅台正宗酿酒工艺

带来原厂的原料、辅料、生产设备

甚至把房梁上的灰尘一并带上

准备轰轰烈烈大干一场

实现万吨茅台酒的生产目标


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然而,茅台酒异地试制的研究异常艰辛

9个周期

63轮次

3000多次分析试验

10多年漫长而艰辛的试验

最终得到的成酒

“接近茅台水平,却无法媲美”


在这个“酱酒的王国”

除茅台、习酒、等为主流的酱香白酒。


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